Productie

In de chocoladewereld met zijn lange traditie blijft het maken van pralines in grote lijnen hetzelfde als een eeuw geleden.

Met de moderne productietechnieken zijn er creatieve en productieve mogelijkheden bijgekomen, maar de kennis en kunde van de chocolatier blijven doorslaggevend om creatieve en lekkere chocoladeartikelen te maken.

Voor vloeibare of zachte vullingen start de chocolatier met een al dan niet unieke vorm in polycarbonaat. Dat materiaal geleidt de warmte perfect zodat de bewerkingen met koude en warmte in ideale omstandigheden kunnen gebeuren. De vorm wordt gevuld met gesmolten, getempereerde chocolade. Na het omkeren van de vorm laat die een dun schelpje in chocolade achter. In het afgekoelde schelpje spuit de chocolatier een vulling in één of meerdere lagen. Daarna sluit hij het met chocolade af.

Hardere vullingen worden eerst gevormd of versneden, waarna we ze met gesmolten en getempereerde chocolade overtrekken en met de hand afwerken en decoreren. Wat maakt die chocolade nu zo mooi glanzend? Dit gebeurt in het ‘tempereerproces' waarbij we de gesmolten chocolade geleidelijk laten afkoelen zodat die zijn juiste kristalstructuur krijgt. Dit doen we door stelselmatig cacaoboter (vetstof) op de vaste cacaomassa en suiker te enten. Eenmaal die structuur in de chocolademassa is bereikt en de temperatuur nauwgezet onder controle blijft, zal de gekoelde chocolade blinken als een spiegel!