Production

Fidèle à la longue tradition des chocolatiers, la fabrication de pralines n'a guère évolué au cours du siècle écoulé. Les techniques de production modernes ont certes décuplé les possibilités créatives et productives, mais les connaissances et le savoir-faire du chocolatier demeurent des ingrédients essentiels pour la fabrication d'articles en chocolat novateurs et délicieux.

Pour les fourrages liquides ou tendres, le chocolatier emploie un moule en polycarbonate, éventuellement unique, qui a l'avantage de conduire parfaitement la chaleur et de garantir des variations thermiques dans des conditions optimales. Cette forme est remplie de chocolat fondu et tempéré, qui, après avoir été retournée, laisse une fine coquille de chocolat. Après refroidissement, le chocolatier y introduit un fourrage, en une ou plusieurs couches, et la scelle ensuite au moyen de chocolat.

Les fourrages plus durs sont quant à eux tout d'abord façonnés ou découpés, avant d'être enrobés de chocolat fondu et tempéré et parachevés et décorés manuellement.

Comment obtient-on un chocolat dont le fini est aussi brillant ? Ce résultat est le fruit d'un processus appelé le tempérage, dans lequel le chocolat fondu est progressivement refroidi afin d'obtenir la cristallisation souhaitée. Ce processus repose sur l'ajout systématique de beurre de cacao (matière grasse) à la masse solide constituée par le cacao et le sucre. Lorsque cette structure est obtenue dans la masse de chocolat et que la température souhaitée est sous contrôle, le chocolat refroidi brillera comme un miroir.