Erzeugung

Herstellung Belgischer Pralinen und Trüffel

In der Welt der Schokolade mit ihrer langen Tradition verläuft die Pralinenherstellung im Großen und Ganzen nach den gleichen Prinzipien wie vor einhundert Jahren. Zwar haben moderne Produktionstechniken die kreativen und gestalterischen Möglichkeiten erweitert, doch für die Herstellung innovativer und schmackhafter Schokoladenartikel sind Wissen und Können des Chocolatiers nach wie vor von entscheidender Bedeutung.

Für flüssige oder weiche Füllungen beginnt der Chocolatier mit einer gegebenenfalls einzigartigen Form aus Polykarbonat, deren Vorteil darin besteht, dass dieses Material Wärme perfekt leitet und so die Zufuhr von Kälte und Wärme unter idealen Bedingungen ermöglicht. Diese Form wird dann mit geschmolzener, temperierter Schokolade gefüllt, welche nach dem Ausgießen eine dünne Schokoladenhülle zurücklässt. Nach dem Abkühlen spritzt der Chocolatier eine Füllung aus einer oder mehreren Schichten in diesen Hohlkörper, der anschließend mit Schokolade verschlossen wird.

Festere Füllungen werden zuerst in Form gebracht oder in Stücke geschnitten und anschließend mit geschmolzener und temperierter Schokolade überzogen und von Hand vollendet und dekoriert.

Wodurch erhält diese Schokolade nun ihren wunderbaren Glanz? Dafür verantwortlich ist das so genannte Temperieren: Die geschmolzene Schokolade wird stufenweise abgekühlt und erhält so ihre feine Kristallstruktur. Dies geschieht durch systematisches Impfen der Kakaobutter (Fett) mit den Feststoffen Kakaomasse und Zucker. Sobald die gewünschte Struktur in der Schokoladenmasse erreicht ist – unter genauer Einhaltung der Temperatur -, glänzt die abgekühlte Schokolade wie ein Spiegel.